买猪肉的时候我们经常看到卖家会在进行剔骨工作，手法非常的熟练，据猪肉串厂家的专业人员介绍这是因为猪肉的分割剔骨工作是有技巧的。

　　先将表面的骨剔下，后将大腿骨和扇面骨的关节处用刀剖开，割断接连的肉、筋，使大腿骨露出。沿着大脯深划一刀至小腿骨，使骨肉分离，取出大、小腿骨。而后从扇面骨中划一刀，将扇面骨上的肉，向两边拨开，使整个扇面骨露出、将扇面骨尖下面的肉拨开上提，用力一权，南面骨即可剔出。

　　用刀尖从每根肋骨中间，由上至下划开，而后再用刀尖.在每根肋骨的下绳，沿着划开的刀续.将包着肋骨尖的肉拨开，使肋骨露出。

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好的羊肉串的精髓是什么？我觉得是水份，肉块水份流失了，香味和口感都大大折扣，会发柴发硬。所以烹调的整个过程就应该是围绕在锁水保湿上的——即是所谓的腌制，但又不破坏肉本身的味道。
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我个人喜欢的方子，以前在烧烤店使用后客人都很受用。基本就是选择新鲜的羊后腿肉，羊前腿是不对的，在市场前腿的价格比后退低3-5%，其原因就是前腿的筋膜特别特别多，对口感影响很大。
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后腿肉把肥膘剃去，单独切成拇指一半大小的四方粒备用。
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剩下的精瘦肉改刀成比拇指略粗的长条，然后把长条斜刀片成外边卖的那样的菱形厚片就可以腌制了。
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腌制的调料很简单，但要按照次序，首先是大葱碎，一斤肉大概要用半颗大葱（葱叶子葱白1:1）放进去搅拌揉搓充分入味，
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如果喜欢可以在这个时候加一些现磨的黑胡椒碎，记住必须是现磨的，用量也很少，一斤肉磨3-4下就可以了，然后静置一会，这么做是要把羊肉的异味去掉，增加葱等香辛料的香味。
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然后加一点点的白糖，可以提升肉的鲜甜味。加两个蛋清搅拌匀，同时可以加一点点的干淀粉进去，这样可以形成一层膜，锁住水分和香味。
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再把刚才的肥四方粒加进去充分的搅拌，增加油性，这也是提高油膜的保湿功效，同时油可以带来香气。全程不能有咸味调料、

猪肉串厂家售卖的猪肉是现在市场上需求量比较大的猪肉，为了更好的确保口感和食用安全等问题，现在我们就来仔细的了解这方面的知识介绍吧?

在制造猪肉串的时候，需要将猪肉进行斜切，因为我们知道猪肉的肉质比较的细，比较的鲜嫩，但是如果横切的话，炒熟后变得凌乱散碎，如斜切，即可使其不破碎，吃起来又不塞牙;猪肉不宜长时间泡水。其次在进行烹饪的时候，不可以使用热水进行清洗，因猪肉中含有一种肌溶蛋白的物质，在15摄氏度以上的水中易溶解，若用热水浸泡就会散失很多营养，同时口味也欠佳。

猪肉为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸。猪肉可提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。掌握这4点可以更加健康的食用猪肉